Nos pains sont élaborés au levain naturel sans adjonction de levures.

Le levain ? Au départ c’est un mélange de farine et d’eau qui rentre spontanément en fermentation avec les ferments – levures et bactéries- présents naturellement dans la farine et le milieu ambiant. A chaque rafraîchi (terme technique qui signifie que l’on nourrit le levain avec de la farine et de l’eau – filtrée chez nous) cette flore de levures et de bactéries sauvages se multiplie. Une fois la quantité de levain suffisante, on peut envisager de faire une première pétrissée. A chaque fois que l’on fera du pain on veillera à conserver du levain ou un bout de pâte pour la fois suivante. Notre levain vit ainsi depuis dix ans, et même si nous ne faisons pas de pain, nous veillons à le rafraîchir tous les jours pour qu’il soit toujours bien actif. Pour un non-initié, le monde du levain peut sembler bien obscur ! Je dirais que c’est un univers fait de rigueur et de ressenti !

L’intérêt de la panification au levain revêt plusieurs aspects :

  • en terme de goût :le pain au levain a un goût plus acide et plus aromatique
  • en terme de conservation : le pain au levain peut se consommer sans problème sur la semaine car l’acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l’amidon (phénomène spontané de l’amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure d’origine, facilitant par là même les échanges d’eau entre le pain et le milieu extérieur). La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement Tout l’art du boulanger consiste à employer des techniques servant à ralentir ce mécanisme naturel.
  • en terme de digestibilité : un meilleur confort digestif immédiat pour les nouveaux consommateurs car les bactéries du levain se nourrissent d’amidons qui sont dégradés en maltoses. En outre, le levain a un effet bénéfique sur plus long terme pour les consommateurs de céréales non raffinées. Les céréales contiennent de l’acide phytique localisé dans la totalité du grain mais plus essentiellement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l’assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Heureusement, sous l’effet de la phytase présente dans le levain, l’acide phytique est détruit. Ainsi lorsque l’on veut éviter la consommation de farines blanches, il est primordial de consommer du pain élaboré au levain naturel.

Tous nos pains sont panifiés en direct, à l’ancienne diraient certains ! (je suis un peu allergique je l’avoue car ça fait un peu passéiste comme terme et j’aime bien certains aspects du progrès !)

Une panification en direct ? Si vous pensez que pour avoir votre pain chaud sorti du four de bon matin, c’est que le boulanger a travaillé toute la nuit, sachez qu’aujourd’hui c’est quasiment un mythe. Depuis déjà des décennies, les boulangeries sont équipées de chambres de pousse qui en froid bloquent la pousse des pains et une fois en chaud relancent les fermentations ce qui permet de préparer les pâtes en journée et de venir les cuire avant l’ouverture de la boutique le matin. Cela apporte du confort de travail mais est …fort consommateur d’énergie électrique. Alors nous travaillons sans bloquer la pousse sur des fermentations de 5 à 8 heures selon les produits. Les pâtes poussent dans un premier temps (le pointage) dans la cuve du pétrin puis une fois façonnées manuellement pour la phase d’apprêt sur des couches en lin, des bannetons, ou des moules. Tout cela se fait à l’air libre dans le fournil. Alors effectivement si nous voulions proposer du pain sortant du four de bon matin, nous devrions commencer à travailler à l’heure de se mettre au lit. Le travail de nuit, c’est pas interdit dans le cahier des charges bio mais ça ne me semble pas très naturel ! Du coup, chez nous, le pain sort du four en début d’après-midi !

Nous produits sont cuits dans un four à bois et plus précisément un four à gueulard latéral et à sole tournante.

C’est un four dont je rêve depuis que je suis tombée dans le pétrin du côté des Monts d’Arrée  (au fin fond de la Bretagne) et pour lequel je cherchais un site de travail définitif depuis des années. Nous l’avons construit brique à brique en décembre 2014 sous la directive d’une équipe spécialisée dans la construction de tels monuments ! La sole de notre four fait 4 mètres de diamètre et le mastodonte pèse 60 tonnes ! ll permet de cuire 120 kg de pain simultanément. Après 10 années à travailler sur des petits fours à bois nécessitant de multiples manipulations en cours de cuisson, c’est comme je l’ai expliqué au banquier (et oui il faut les faire rêver eux aussi) comme de passer d’une deudeuche à une rolls ! Dès que je trouverai le temps, je mettrai en ligne les différentes étapes de la construction du four.

La cuisson au bois?

C’est pas le plus commode car il n’y a pas de possibilité de programmer le four pour qu’il soit chaud à l’heure souhaitée, il n’y a pas de thermostat pour caler le tout pile poil à la bonne température et il ne suffit pas de brancher quelques fils pour que le courant passe !

Il va par contre falloir brasser quelques tonnes de bois dans l’année, casser les oreilles des voisins le temps de le couper (hum hum), aller vérifier que les bâches tiennent le coup après les gros coups de vent tout en rêvant de pouvoir construire un bâtiment dédié.

Mais c’est le plaisir de ressentir l’énergie générée par la flamme, d’entendre sa voix (de la flamme !) quand elle traverse le four.

C’est un clin d’oeil à l’économie locale puisque nous utilisons des chutes de merranderie (bois de chêne pour la fabrication de fûts en bois = tonneaux pour le vin).

Et c’est aussi et surtout une cuisson à température tombante qui permet la formation d’une croûte épaisse qui participera à la bonne conservation du pain.

Les ingrédients

Nous utilisons de la farine issue des cultures de notre ferme et moulue sur place au fur et à mesure de nos besoins sur un moulin à meule de pierres (cf les pages précédentes).

Toute l’eau que nous utilisons est filtrée sur des filtres à charbon notamment pour éliminer le chlore dont le goût désagréable se retrouverait dans le produit fini et qui est également connu sur son effet inhibiteur sur les processus de fermentations naturelles.

Le sel que nous utilisons provient de la « boîte à Sel » dont les marais sont à deux pas d’Ars sur l’île de Ré. Le sel d’Aurélie et Pascal bénéficie de la mention Nature et Progrès. Pour faire le pain, nous utilisons du gros sel. C’est l’argile qui lui donne sa teinte grise caractéristique, la marque d’un sel non raffiné, brut de récolte. Grâce au levain et à ses arômes marqués, nous utilisons moins de 16 g de sel/kg de farine, plus clairement pour le consommateur cela signifie que que le pain une fois cuit contient moins de 12 g de sel au kg. Notez que nous pouvons élaborer du pain sans sel sur commande (nous contacter en préalable à toute commande).

Toutes les graines, fruits frais, fruits secs, chocolats, oeufs, beurres… que nous utilisons sont certifiés bios.

Nous recherchons l’origine la plus locale possible quitte à ce que le prix soit bien plus élevé si tant est que le produit soit super bon et/ou la démarche super chouette, ainsi notre tournesol et nos graines de courges ne viennent pas de Chine mais au pire d’Europe et au mieux de France, les noix sont produites dans le Sud Ouest, …

Tous les oeufs que nous utilisons viennent de la fermette de Cordes à Sainte Hélène à 30 minutes de chez nous. Pour lire un petit topo sur l’activité rédigé par une amapienne de Castenau, cliquer ici.

Les pommes que nous mettons en oeuvre dans les chaussons aux pommes ou les tartes viennent du Verger de Goutte d’Or à Saint Léon en Lot et Garonne. Pour plus d’informations sur leur activité, cliquer ici.

Quand nous faisons du pain au lard, c’est avec du lard séché de la ferme de la famille Carraz. Pour découvrir leur activité, cliquer ici. 

Nous cherchons à développer de tels partenariats car c’est ce qui nous semble le plus cohérent.

Notre gamme de pains :

Pains natures

Campagne : farine de blé bise (T80) de la ferme, levain naturel, eau filtrée, gros sel de la boîte à Sel de  l’île de Ré

disponible en 500 g long, bâtard ou moulé -1 kg long ou moulé – 2 kg bâtard

Complet : farine de blé complète (T110) de la ferme, levain naturel, eau filtrée, gros sel de la boîte à Sel de  l’île de Ré

disponible en 500 g bâtard ou moulé – 1 kg bâtard ou moulé – 2 kg bâtard

Gascon : 2/3 farine de blé bise (T80) et 1/3 farine de seigle complète (T130), levain naturel, eau filtrée, gros sel de la boîte à Sel de  l’île de Ré

disponible en 500 g bâtard ou moulé – 1 kg bâtard ou moulé – 2 kg bâtard

Pur Seigle : Farine de seigle complète (T130), levain naturel de seigle, eau filtrée, gros sel de la boîte à Sel de  l’île de Ré

disponible en 500 g rond – 1 kg rond

Engrain (=petit épeautre) : Farine d’engrain complète, levain d’engrain, eau filtrée, gros sel de la boîte à Sel de  l’île de Ré

disponible en 500 g moulé

Pains spéciaux disponibles en 500 g ou en 2 kg

Lin-Tournesol

Pavot-Tournesol

Sésame

Graines de courges

Multigraines (millet, lin, tournesol, pavot, sésame, courges)

Seigle-Raisins

Seigle-Figues

Noisettes-Amandes-Raisins

Noisettes-Abricots-Raisins

Douceurs Sucrées :

Brioches disponibles en 450 g moulées : nature, chocolat ou raisins

Moelleux disponibles en individuels ou en 350 g : chocolat, amandes ou noisettes

et selon nos envies, la saison et les produits disponibles, nous élaborons des produits éphémères : kouign-amann, brioches feuilletées, chaussons aux pommes, pains au lard, briochettes aux agrumes, couronnes des rois, …et nous avons bien d’autres idées !

Sur commande avec contact préalable ; pains sans sel, pâtes à pizza, pains à burgers, …

Et si vous voulez du levain pour vous lancer ou vous relancer dans la panification au levain, venez nous trouver dans nos locaux pendant les créneaux de vente à la ferme avec un contenant type tupperware ou pot à confiture. Nous vous offrirons un peu de levain avec grand plaisir.